In de zomer als u op vakantie bent en u rijd of wandelt over het eiland en door de bossen,is er van alles te zien , voor ons is het heel gewoon, maar u zult zich afvragen:

Wat doen die zwarte rollen allemaal daar tussen de takken van de bomen.

Dit zijn netten die in November onder de olijfbomen worden uit gerold. dit heeft als doel om de olijven op te vangen als ze rijp zijn en gaan  gevallen  , Want je zult begrijpen dat het moeilijk rapen is als ze in het gras zijn gevallen.

De olijven worden ook wel geknuppelt als ze nog groen zijn, want de olie zit er toch wel in, ze hoeven niet persee zwart te zijn.

Maar ook dan is het makkelijk om de netten bij de punten te pakken en ze naar een hoek te rollen,

 

Je kan olie maken of de olijven voor consumptie inmaken.We kijken eerst naar het inmaken.

In de landen rond de Middellandse Zee zijn in het najaar en winter op de markt olijven te vinden. Prachtige stapels groene en zwarte olijven. Groot nadeel is dat ze nog ingemaakt moeten worden en bijna niemand weet hoe dit moet. De bevolking die dit wel weet spreekt vaak geen Engels. Menig toerist laat deze lekkernij dan ook aan zich voorbij gaan. Dit is erg jammer, de voldoening die te halen is uit het zelf inmaken van deze vruchten is groot.

Groene en zwarte olijven

Groene olijven zijn de onrijpe vrucht van de olijfboom, deze worden afhankelijk van temperatuur en regenval vanaf september geoogst. De zwarte variant is de rijpe vrucht, deze wordt pas enkele maanden daarna geoogst. Alleen van de rijpe vruchten kan olijfolie gewonnen worden.

Bitterstoffen

De groene olijf bevat bitterstoffen. Om deze te verwijderen is het nodig ze gedurende tien dagen in water te leggen. Gebruik hiervoor een afsluitbare plastic fles of voorraadpot. Om mislukken te voorkomen is het raadzaam alle olijven van drie ondiepe kerven te voorzien. Stop de gewassen en gekerfde vruchten in de fles en vul deze helemaal met water. Olijven drijven en diegene die in aanraking komen met zuurstof zullen later bederven. Ververs elke dag het water. Het kan zijn dat het water bruist of de fles sist als deze open gaat. Geen zorgen, dit is een goed teken. Na een dag of tien zijn normaal gesproken de bitterstoffen eruit en kunnen de olijven de pekel in. Bij twijfel biedt proeven een uitkomst. Enkele dagen langer in het water heeft geen nadelige gevolgen voor de olijf. Bij een te bittere smaak hebben ze simpelweg nog een paar dagen extra in het water nodig.

Pekelen

Reken voor het pekelwater voor elke kilo olijven honderd gram zout. Los dit zorgvuldig op in wat water en deponeer in een schone fles of andere handige pot. Het materiaal kan nu ook glas zijn. Het gebruis kan immers geen risico meer vormen voor klappen van de fles. Breng de olijven over naar de nieuwe pot en vul deze af met water. De olijven blijven ongeveer een maand in het pekelwater staan. Zodra de olijven op smaak zijn, kunnen ze in het zoute water blijven of overgebracht worden in olie. Gebruik hier rustig goedkope olie voor. Om de olijven smakelijker te maken en de pot decoratiever is het leuk om schijfjes citroen, rode pepers of knoflook toe te voegen. Ook groene kruiden erbij is erg lekker.

Zwarte olijven

Zwarte, al rijpe olijven hoeven geen bitterstoffen meer te verliezen. Het kan echter voorkomen dat ze nog niet volledig rijp zijn en er nog bitterstoffen aanwezig zijn. Een paar dagen in water kan geen kwaad. Na het kerven kunnen zwarte volledig rijpe vruchten direct in de pekel. Ook hier is een maand meestal genoeg. Hierna kunnen ook zij in de olie overgeheveld worden of in het pekelwater blijven. Natuurlijk worden olijven in pekelwater bewaart steeds zouter.

Naarmate de olijven in de pot door gebruik teruglopen is de resterende olie door de smaak van de olijven en andere toevoegingen heerlijk om in de keuken als bakolie te gebruiken.

 

Nu een ingewikelder proces, het maken van de olie                                                          Het productieproces van olijfolie is redelijk complex. Voordat de olijven zijn geoogst en geperst vergt enige tijd en moeite. Zo zijn er verschillende manieren om de olijven te oogsten. En ook het gebruik van machines is afhankelijk het soort olijf en de regio van de olijfgaard.

Ontstaan en plukken

Olijven ontstaan uit de stampers van kleine, witte bloemen. Ze hebben ongeveer een jaar nodig om tot bloei te komen. Dit gebeurt over het algemeen in de maand mei, maar het weer en de regione waar de olijven groeien zijn van grote invloed. In het najaar worden de olijfbomen geoogst. Voor veel landbouwers is de olijfoogst een reden voor feest. Het vieren van de eerste oogst(en) is dan ook een ware traditie.

Oogsten van olijven

Het oogsten van de olijven kan op verschillende manieren. Afhankelijk van het grondgebied en de grootte van de olijfgaard wordt er gekozen voor een specifieke werkwijze.

 

• De makkelijkste manier:
  

  De meest eenvoudige manier voor het oogsten van olijven is heel simpel: aspettare, wachten. Wanneer de olijf rijp is, valt deze vanzelf van de boom. Het kan echter lang duren voordat dit gebeurd en vaak heeft de olijfolie dan een te hoge zuurtegraad. Dit betekent dat deze niet geschikt is voor consumptie. Toch worden deze olijven niet weggegooid, maar je vindt ze vaak terug in de productie van zeep, schoonheidsproducten en dergelijke.

• De klassieke manier:
  

  Het gebruik van een rakeltje is de meest klassieke manier om olijven te plukken. Het rakeltje wordt met de richting van de bladgroei mee door te takken gehaald. Daarna vallen alle olijven op grote grondnetten. Voor de oogst worden deze grondnetten rondom de boom gelegd. Bij het gebruik van het rakeltje, maar ook zonder rakeltje, is het haast onvermijdelijk dat er takjes, bladeren en zand tussen de olijven belanden. De grootste takken worden er handmatig tussenuit gehaald, waarna de oogst in grote kratten wordt gedaan. Echter kan deze handmatige werkwijze alleen worden toegepast bij kleine olijfbomen, zoals bijvoorbeeld de bomen in Umbria [Umbrië] en Toscana [Toscane].

• Geavanceerde technieken:
  

  Er zijn door de jaren heen ook geavanceerde technieken ontwikkelt om met machines te kunnen oogsten. Dit kost minder tijd en is dus ideaal voor grotere olijfbomen en grotere oogsten. De meest gebruikelijke manier om machinaal te kunnen oogsten is via het gebruik van de trilmachine. Hiermee wordt de boom op een speciale manier geschud zodat de olijven er snel en in grote getallen afvallen. Er zitten echter een aantal voorwaarden aan deze werkwijze: het grondgebied van de olijfgaard moet vlak zijn en er de bomem moeten voldoende uit elkaar staan. Deze manier van oogsten wordt voornamelijk gebruikt bij grote, eeuwenoude olijfbomen, zoals bijvoorbeeld de bomen uit de regio Puglia [Apulië].

Persen van olijven

Na het oogsten worden de olijven gemalen met een oleificio of frantoio. Eerst worden de olijven gewassen om onzuiverheden te verwijderen, zonder dat het vruchtvlees wordt beschadigd. De bladeren die zijn meegekomen worden ook verwijderd. Bladeren geven een mooie groene kleur aan de olijfolie, maar ook een slechte smaak.

Zodra de olijven zijn gewassen worden ze tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d'Oliva Extra Vergine op. De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d'Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.

De temperatuur komt tijdens het persen niet boven de 33°. Daarom wordt het ook koud persen genoemd. Om de olijven zo snel mogelijk tot olie te verwerken wordt er steeds vaker de centrifugeermethode toegepast. Met deze methode wordt het vloeibare gedeelte van het vaste gedeelte gescheiden, zodat een mooie heldere olijfolie ontstaat.